Zero waste met espresso in je mayonaise

Ze groeide op tussen de boeren, midden in het buitenleven, met groenten uit eigen tuin. Die herinneringen als kind maar vooral de liefde voor het vak en de hyperlokale producten, brachten Femke Snijders ertoe het boerenambacht de stad in te brengen.

Bloemkool én blad

Dat doet ze sinds 2013 met Aloha bar en restaurant, in het voormalige Tropicana zwemparadijs aan de Nieuwe Maas. Waar vroeger kinderen joelend door de glijbaan sjeesden, runt Femke nu een keuken gebaseerd op lokale, seizoensgebonden producten en de totale verwerking ervan. Bloemkool én blad, pompoen én pitten. En het gaat er nog radicaler en creatiever eraan toe. Bij Aloha wordt ijs gemaakt van vijgenbladeren, ijsthee van de vrucht van koffiebonen, bier in huis gebrouwen met duindoorn, bitterballen van oesterzwammen gekweekt op koffiedik en mayonaise gemaakt van overgebleven espressoshots. Met als resultaat? Zero waste.

Deze inhoud is beschikbaar wanneer de cookies geaccepteerd zijn.

Wijzig cookie-instellingen

De rijkdom van dichtbij

Het is dit wat Aloha uniek maakt: een complete werkwijze om met maximale creativiteit zo min mogelijk afval te maken. Omdat het anders is? Fun? Duurzaam en circulair? Allemaal. Maar vooral wil Femke de rijkdom en diversiteit van producten uit de eigen omgeving laten zien. “Inkopen uit het buitenland is écht niet nodig, resten weggooien ook niet”, licht Femke haar keuze toe. “Waarom zalm op je kaart zetten, als de Noordzee vol zit met heerlijke vis? Waarom een bloemkoolblad in de kliko gooien, als het met een andere bereiding wel eetbaar én smakelijk wordt? In de vleesverwerking gebeurt het al: van ‘nose to tail’ wordt alles van een koe in eten bereid. Dan kan dat plantaardig ook.” En nee, in de drankjes in de bar wordt ook geen citrus verwerkt, benadrukt Femke, omdat deze vruchten niet uit Nederland komen. Daarmee is Aloha bar ook nog eens uniek in de Benelux.

In alles wat wij doen willen wij een oplossing laten zien voor dat wat wij geneigd zijn weg te gooien.”

Femke Snijders

Verrassende smaken

De menukaart bij Aloha is beknopt onder het mom ‘kwaliteit gaat boven kwantiteit’. Om verspilling aan tafel tegen te gaan presenteert Aloha shared dining. “De porties zijn kleiner, dus de kans dat het blijft liggen is ook kleiner. In alles wat wij doen willen wij een oplossing laten zien voor dat wat wij geneigd zijn weg te gooien.” Aan tafel gaat het natuurlijk ook over smaak. Wat vinden klanten van het concept? “Mensen zijn verrast, omdat ze iets hebben gegeten wat ze nooit eerder hebben gehad en zelf ook niet zouden maken thuis. Zo hadden we laatst klanten die helemaal niet van rode kool houden en fervente vleeseters zijn. Ze aten een plantaardig gerecht waar rode kool in was verwerkt, wat ze niet door hadden. Ze vonden het heerlijk.”

Steady en toekomstproof businessmodel

Het concept levert Aloha een steady businessmodel op. “Omdat we alleen maar werken met seizoensproducten, betalen we een goede prijs voor een goede kwaliteit. Alles komt uit Nederland, dus er is weinig transport, we betalen niet zoiets als containerprijzen en we hebben altijd direct contact met de boeren zonder tussenleveranciers. Het is dus ook nog eens heel toekomstproof als je denkt aan de problemen op deze gebieden in de coronatijd. Door direct in te kopen bij de lokale boer, draagt Aloha bovendien bij aan een gezonde agricultuur. De boer hoeft door het ontbreken van tussenhandel financieel niets in te leveren, wij betalen niet te veel en daardoor de klant ook niet.”

TIPS

van Femke voor (verder) verduurzamen van jouw zaak:

• Doe wat bij je past en blijf dichtbij wie je als mens in de kern bent. Mijn drijfveer komt echt voort uit mijn passie voor het boerenleven waarin ik ben opgegroeid.
• Gooi snijresten van groenten niet weg en ga er eens mee experimenteren.
• Koop zoveel mogelijk lokaal, het heeft zoveel voordelen.
• Houd rekening met de huidige en komende generaties: zij identificeren zich niet meer met alleen maar vlees en producten van ver weg. Als je veel weggooit, dan kom je daar als ondernemer bij die groep niet meer mee weg.